Foie gras : Un mets de fêtes !

Le foie gras ou l’une des entrées phares de ces fêtes de fin d’année ! Tellement populaire, qu’on le retrouve, à l’année, sur les cartes de nos restaurants préférés ! Et si cette année, au lieu de l’acheter, on le préparait avec nos petites mains ? Ça vous tente ? Alors retroussez vos manches, et c’est parti !

Mon mari est un fin gourmet, ancien chef de cuisine et restaurateur, il a accepté de partager avec nous sa traditionnelle recette de foie gras pour illuminer vos tables en ces jours de fêtes !

Comment bien choisir son foie ?

Avant toute chose, vous devez choisir un foie gras frais, issu de canard né, élevé et abattu en France.

Le foie doit être souple au touché et ne pas présenter de tâches.

Il est important de choisir un foie dont le poids est compris entre 550 et 700 grammes. Au-delà, le foie rendra trop de gras après cuisson.

Foies de canard entiers

Il existe des foies déjà éveinés (c’est à dire que les principaux vaisseaux qui relient les deux lobes du foie ont été ôtés). Personnellement, nous préférons l’éveiner nous-mêmes, car il est souvent éveiné à chaud, ce qui peut abîmer la texture du foie.

Le foie frais peut être congelé si nécessaire.

Une anecdote en passant…

Auparavant, le foie gras n’était pas éveiné, mais simplement cuit dans la graisse puis assaisonné, avant d’être consommé entier.

Aujourd’hui, on l’éveine dans un souci de présentation. De plus, la texture en bouche en est plus agréable.

Comment l’éveiner ?

Le foie gras se compose de deux lobes qui se séparent une fois éveiné. Mais comment fait-on ?

Il est important de placer le foie pendant 2h à température ambiante afin qu’il soit souple et malléable. Puis il suffit de repérer la grosse veine apparente entre les deux lobes et de tirer dessus délicatement jusqu’à ce que toutes les veines se soient détachées de la chaire.

Foies éveinés, les deux lobes se détachent

Une fois éveiné, nous pouvons passer à l’assaisonnement.

Comment assaisonner mon foie ?

Comptez 12 g de sel et 5 g de poivre par kilo de foie. Le choix du poivre et du sel dépendent de vos goûts personnels.

Mélange de sel et poivre

Mélangez le sel et le poivre ensemble et ajoutez-y une épice si vous le souhaitez, à raison de 2 g par kilo de foie. Personnellement, nous en avons essayé plusieurs et avons un faible pour le ras-el-hanout.

Ras el hanout

Recouvrez les faces du foie avec la totalité de l’assaisonnement, car en plus de parfumer votre foie, il permet d’ôter toute partie « sanguinolente ».

Comment le préparer à la cuisson ?

Se munir d’un film alimentaire étirable, le plus long possible.

Étirez un morceau de film sur 80 cm de longueur sur une surface propre et plane. Déposez le foie au centre, à un tiers du bord du film, puis le recouvrir en le serrant et en le façonnant un peu. Puis rouler le foie sur l’intégralité du film pour obtenir un boudin de forme homogène en serrant au maximum. Nouez les extrémités.

La cuisson

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Une fois arrivée à ébullition, arrêtez la cuisson.

Pesez votre foie puis plongez-le dans l’eau bouillante et laissez-le 1,20 minutes par tranche de 100 grammes pour obtenir un foie gras mi-cuit.

Pour ceux qui le préférerait plus cuit, ajoutez entre 10 et 20 secondes par tranche de 100 grammes.

Une fois le temps de cuisson terminé, retirez rapidement le foie gras et plongez-le dans une eau glacée pendant 1 à 2h. Puis l’égoutter et le conserver tel quel au réfrigérateur pendant 4 jours minimum afin que les arômes se diffusent.

Vous n’avez plus qu’à déguster !

Conservation

Une fois entamé, le foie gras peut se conserver une dizaine de jours au réfrigérateur. Veillez toutefois à bien le refilmer s’il en reste afin qu’il ne sèche pas.

Conseils de dégustation

Un bon foie gras se déguste avec un bon pain frais. Nous vous conseillons d’éviter de l’accompagner d’une salade vinaigrée, la puissance de la vinaigrette « camoufle » les arômes de votre foie. Une pointe de fleur de sel, une confiture ou une marmelade maison seront vos meilleurs alliés pour l’accompagner.

Et l’accord mets / vin alors ? Il est toujours préférable d’associer un met avec un vin de sa région. Nous vous conseillons un vin blanc légèrement liquoreux, type Côte de Gascogne, Pacherenc du Vic Bilh ou Jurençon.

Bonne dégustation

Variante ? Et le foie d’oie alors ?

Les foies d’oie peuvent se préparer de la même manière, mais ils cuisent d’avantage, compte tenu de leur grosseur. Comptez 1,40 minutes par tranche de 100 grammes.

Il ne nous reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit et de très belles fêtes de fin d’années avec vos familles et vos amis, ainsi que de très beaux moments de partage.

Vous avez déjà cuisiné du foie gras ? Vous le préférez comment ? Quelles sont vos astuces ?
Vous allez essayer la recette ? Qu’en pensez-vous ? Vous vous êtes régalés ?